Горький кремле сорт яблок

Время собирать яблоки! История, классификация и рецепт сидра

Рассказать друзьям:

Сидр в разных странах называют по-разному – в Германии и Австрии «апфельвайн», в США «Эппл Джек», в СССР, борясь с иностранными заимствованными словечками, сидр делали по ГОСТу «вино столовое яблочное».

Ядрёный «СИДР» производства СССР, который разнёс Волку полквартиры

Родиной сидра считают Францию, да и само слово это французское, а вот создатели напитка – отнюдь не французы. Одна из наиболее правдоподобных версий о возникновении напитка состоит в том, что скандинавские воины, которые прибыли в 9 веке на территорию современной Франции, увидели, что там полным-полно обильно плодоносящих яблонь, а алкогольное применение у плодов какое-то слабоватое. Озадаченные норманны и подыскали для яблок более удачное предназначение.

У кельтских народов тоже был напиток из перезрелых яблок, варили его с медом. У кельтского сидра был даже своеобразный культ – ему приписывали исцеляющие силы, в нем купались и даже крестили детей. Долгое время сидр оставался пищей простолюдинов, крестьянским напитком, а до столов аристократов сидр добрался только к XVIII веку.

Большой скачок в изготовлении продуктов из яблок и груш был сделан в XIII веке, когда изобрели пресс. Популярность напитка дошла до того, что в 14 веке Джона Уиклиф, английский богослов и профессор Оксфордского университета создал книгу «Библия сидра». Судя по сохранившимся её фрагментам, это была краткая его история изобретения и хвалебная ода его восстанавливающим и омолаживающим свойствам.

Уильям Сидней Маунт «Производство сидра»

Относиться к сидру как к священному напитку перестали в связи со Столетней войной 1337–1453 годов. Именно война заставила позабыть о возвышенности и поэтичности и начать рассматривать сидр исключительно с позиции экономической выгоды. К сожалению, эта экономическая выгода помешала сидру стать по значимости выше пива или вина – только производство начнет развиваться, как его прерывают то из-за одной войны, то из-за другой. Как только фронту нужен спирт, его производство сразу налаживали на яблоках, а отборные яблочные сады просто уничтожали.

Стандарты сидра и из чего его делают

Стандартная крепость напитка составляет 6-7 градусов, и делают его из определенных сортов яблок:

• Черный Кингстон (Kingston Black),
• Горький Тремлетт (Tremlett’s Bitter),
• Дабинетт (Dabinett),
• Ярлингтон Милл (Yarlington Mill),
• Лисий Детеныш (Fox Whelp) и еще из 43 официально одобренных для производства сидра сортов.

Сидр получают путем естественного сбраживания яблок без добавления дрожжей. Сорта яблок разделяются на кислые, сладкие, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие, поэтому и напитки помечаются как сладкие, полусладкие, сухие, полусухие и традиционные (основанные на кислом или горьком вкусе). Так как для сбалансированного вкуса сидра важна комбинация горького, кислого и сладкого, в его основу закладывают кислые яблоки (20%), сладкие и горькие (примерно по 40%) — это классическая пропорция для напитка с сухим вкусом, для сладкого, соответственно, увеличивают процент содержания сладких яблок.

Напиток единой классификации не имеет. Обычно его различают по тем же признакам, что и вино. Во Франции, являющейся законодательницей культуры потребления сидра, можно увидеть такие его виды:

• SIDRE doux (сладкий – лёгкий, особенно фруктовый, крепость менее 3 градусов);
• SIDRE demi-sec (полусухой – слегка сладкий, очень сбалансированный, 4– 5 градусов);
• SIDRE (незначительно сладковатый, чуть игристый, около 5 градусов);
• SIDRE traditionnel (традиционный – довольно сухой, с характером, больше чем 5 градусов).

Кроме этого, есть и такой подход к классификации, эти слова можно увидеть на бутылках с сидром в магазинах:

• «Осень» (производится в начале сбора урожая яблок, имеет короткий срок ферментации, продаётся в сентябре);
• «Розовый» (приобретает цвет благодаря соединению большого количество сортов, сочетает кислые плоды с яблоками более мягкого вкуса);
• «Белый» (сделан из трёх сортов, имеет кристально чистый цвет с золотистым оттенком, отличается тонкими острыми пузырьками);
• Moнo-сортовой (изготавливается из одного наиболее лучшего сорта и на основе тщательного отбора плодов).

Поклонники сидра утверждают, что пить его нужно холодным и наливать в бокалы на определенном расстоянии, чтобы не сбить вкус и освободить от углекислого газа

Кстати, отбирать сорта для сидра стали только в 15-16 веках, когда заметили, что одни сорта яблок больше подходят для ферментации, нежели другие. Многое в выведении специальных сортов яблок сделал Гийом д’Урсус, который в середине XVI века обосновался на полуострове Котантен и начал выводить новые сорта яблок и комбинировать уже существующие. Подробную классификацию яблок сделал в 18 веке некто Шарль-Габриель Порэ. В пользу сидра в это время сыграл весьма печальный факт — обилие разнообразных болезней винограда, что привело к большим проблемам в виноделии, и сидр какое-то время успешно замещал вино.

Приятнее всего пить зимой «настоящий» сидр, приготовленный из натурального яблочного сока прямого отжима, так как он полностью сохраняет аромат и вкус плодов. А молодой сидр в средних российских условиях как раз созревает тогда, когда от солнечного лета остаются одни воспоминания.

Некоторые производители делают сидр из груш, айвы или соединяют плоды и ягоды, получая более разнообразный продукт

Классический рецепт сидра

В российских условиях технологи рекомендуют использовать осеннее-зимние сорта: Антоновка, Боровинка, Грушовка, Ренет бумажный, Анис полосатый, Богатырь, Россошанское полосатое.

Яблоки дробят до однородной массы, отжимают сок через соковыжималку или мясорубку. Сок осветляют (удаляют взвесь), отстаивая при 1-6С в течение 12-24 часов, сепарируя или фильтруя.

Ингредиенты

5 кг (80.6%) |Яблочный сок концентрированный (1,5) цвет = 2 L°, экстракт = 70 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

0.6 кг (9.7%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

0.6 кг (9.7%) | Мальтодекстрин цвет = 0.5 L°, экстракт = 85 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Всего: 6.2 кг (100%)

Mangrove Jacks – Cider M02| Брожение: 22 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.

Для брожения рекомендуется 328 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 16 грамм сухих дрожжей.

Параметры варки

Эффективность варки: 100%

Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин

Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 22 % | Размер партии перед кипячением: 38.1 л.

Огород, сад, балкон

кандидат биологических наук

В Госреестр занесено около 400 сортов яблонь. А если еще добавить местные, новые или устаревшие, но еще живущие в наших садах, то список получится внушительным. Какие же сорта самые распространенные?

В каждом регионе есть свои фавориты. Мы составили своеобразный топ-5 наиболее популярных сортов для средней полосы России разного срока созревания . Еще мы предлагаем альтернативу – менее распространенные, но заслуживающие внимания сорта.

Советуем вспомнить о них, когда придет время заменить старую яблоню.

Номер 1. Налив белый – старинный местный раннелетний сорт, самое первое яблочко в сезоне, созревает с начала июля.

Десертная нежная рыхлая сладко-кисловатая мякоть многим по вкусу, плоды массой — 80-110 г. Сорт отличает высокая зимостойкость. Плодоношение резко периодичное. Годы с обильным урожаем обычно приносят проблемы – яблоки хранятся не более двух недель, транспортабельность у них слабая. Парша поражает деревья, особенно во влажные годы.

Номер 2. Мелба – непревзойденный по популярности канадский сорт.

Он относится скорее к позднелетним или даже раннеосенним, плоды созревают в середине сентября. Всенародную любовь он заслужил своим кисло-сладким вкусом, его белоснежная сочная мякоть отличается сильным приятным ароматом. Плоды средние (масса — 80-120 г). Яблоки хранятся 1-2 месяца. Дерево зимостойкое, урожайное, с высокой самоплодностью. К недостаткам сорта можно отнести периодичность плодоношения и поражаемость паршой. Плоды созревают не одновременно и быстро осыпаются.

Летние сорта – альтернатива

Аркадик – раннелетний отечественный сорт (ВСТИСП, г. Москва), способный составить конкуренцию южным летним сортам. Сочная, сладкая с едва заметной кислинкой мякоть отличается сильным ароматом.

Плоды средние и крупные (масса — от 80 до 180 г). Дерево сильнорослое, быстро растущее, зимостойкое. Надежно растет в Подмосковье и северных районах центральной России.Сорт устойчив к парше.

Мантет – позднелетний сорт канадского происхождения.

Кремовая (под кожицей – розовая) нежная сочная мякоть с кисловато-сладким вкусом и сильным ароматом. Плоды средней величины (около 130 г), созревают не одновременно, срок их потребления – около месяца. Яблоня зимостойкая, урожайная, скороплодное, устойчива к парше. К недостаткам можно отнести поражаемость мучнистой росой, слабую транспортабельность плодов (хранятся после съема не более 15 дней) и периодичность плодоношения.

Памяти Тихомирова – позднелетний урожайный сорт (МГУ им. М.В. Ломоносова), созревает во второй половине августа.

Плоды крупные (масса — 100-150 г) кисло-сладкие . Мякоть сочная, кремовая, средней плотности, колющаяся, мелкозернистая. Яблоня среднерослая, начинает плодоносить на 6-й год. Сорт самоплодный, устойчив к парше, зимостоек.

Номер 3. Осеннее полосатое, известное также под именем Штрейфлинг, или даже Штрифель, – популярный осенний прибалтийский сорт народной селекции.

Плотная, нежная, сочная, слегка желтоватая мякоть этих яблок отличается приятным легким винным привкусом. Плоды выше среднего размера (масса — 120 г), созревают в конце августа, обладают хорошей транспортабельностью, могут храниться до середины ноября. Растение зимостойкое, урожайное, устойчиво к парше. Садоводам следует учесть, что дерево этого сорта сильнорослое, в плодоношение вступает на 7-9-й год.

Осенние сорта – альтернатива

Жигулевское – позднеосенний сорт, созданный на Куйбышевской опытной станции садоводства.

Яблоки созревают в середине сентября, могут храниться до февраля. Крупные плоды (масса — 150-200 г) с кремовой плотной сочной сладко-кислой мякотью с приятным ароматом. Дерево зимостойкое, среднерослое, урожайное. Сорт самобесплодный (лучшие опылители – Антоновка обыкновенная, Коричное новое), слабо устойчивый к парше, склонен к периодичности плодоношения.

Орловское полосатое – осенний сорт (ВНИИ селекции плодовых культур, г. Орел), созревающий в начале сентября.

Плоды созревают в середине сентября и хранятся до 2-3 месяцев. Мякоть сочная, крупнозернистая, белая, с некоторым избытком кислоты (и повышенным содержанием витамина С) и неповторимым ароматом. Плоды крупные (масса — 125-170 г). Дерево зимостойкое, сильнорослое, урожайное. К недостаткам можно отнести резко периодичное плодоношение, слабую транспортабельность плодов, поражаемость паршой и плодожоркой.

Номер 5. Богатырь – зимний сорт, созданный в Мичуринске.

Плоды созревают в конце сентября – начале октября, могут храниться до мая, обладают хорошей транспортабельностью. Мякоть плотная, слабосочная, хрустящая, белая, с кисло-сладким вкусом и приятным ароматом. Плоды крупные (средняя масса — 175 г, максимальная — до 350 г). Дерево урожайное, высокорослое, отличается средней зимостойкостью и устойчивостью к парше.

Зимние сорта – альтернатива

Орлик – зимний сорт (ВНИИ селекции плодовых культур, г. Орел) .

Плоды снимают в первой половине сентября, в этот момент они готовы к потреблению и могут храниться до марта. Плотная мелкозернистая очень сочная мякоть отличается сильным ароматом и гармоничным кисло-сладким вкусом. Плоды среднего размера (90-100 г). Деревья достаточно зимостойкие, среднерослые. Сорт скороплодный, урожайный, средне устойчив к парше, отличается периодичностью плодоношения.

Синап орловский – позднезимний сорт (ВНИИ селекции плодовых культур, г. Орел).

Плоды снимают в конце сентября, но потребительская спелость наступает с ноября и продолжается до конца апреля. Мякоть зеленовато-кремовая, очень сочная, колющаяся, отличается хорошим вкусом, гармоничным сочетанием кислоты и сахара, слабым ароматом. Плоды среднего и крупного размера (масса — 120-150 г). Деревья достаточно зимостойкие, сильнорослые, плодоношение регулярное, умеренное. Сорт сравнительно устойчив к парше.

Тонкости уборки и хранения

Вырастить урожай яблок непросто, но сложнее бывает его сохранить. Плоды для длительного хранения собирают в сухую погоду, только вручную и с большой осторожностью. Отряхивать яблоки с деревьев недопустимо, битые плоды не хранятся. Убирают их вместе с плодоножкой. Нельзя снимать яблоки, оттягивая их книзу, откручивая или дергая. Это приводит к обламыванию или вырыванию плодоножек и поломке плодовых веточек.

Большинство сортов яблок лучше всего хранится при температурах, близких к нулю и влажности воздуха 90-95%. При более низкой влажности плоды начинают увядать (кожица становится морщинистой). Резкие колебания температуры при высокой влажности воздуха ведут к появлению влаги на поверхности плодов, что приводит к их массовому гниению.

Вражеские силы

Не только садоводы любят полакомиться яблоками. Один из главных врагов дачника – яблонная плодожорка. Основные меры защиты – очистка, сбор и уничтожение осенью или рано весной отмершей коры, использование ловчих поясов, постоянный сбор и переработка падалицы в течение лета. Садоводы-любители часто используют бродящий яблочный сок, который помимо плодожорки еще привлекает огневок, совок и других насекомых.

Яблонный цветоед лишает многих дачников не только урожая, но даже радости любования весенним цветением деревьев. Защищать сад от яблонного цветоеда нужно начинать ранней весной – на штамб накладывают ловчие клеевые пояса. Жуков стряхивают с ветвей в период набухания почек до выдвижения соцветий. Процедуру надо проводить рано утром при температуре воздуха не выше 8–10°С, тогда жуки малоподвижны. Это успешно заменяет химическую обработку против яблонного цветоеда.

Наиболее вредоносным заболеванием яблони считается парша, которая снижает урожай и в целом ослабляет дерево. При закладке сада стоит выбирать современные, устойчивые к заболеванию сорта. Основная профилактическая мера – уборка пораженных листьев после их опадения из сада; их можно сжечь, закопать, закомпостировать. Обработка поверхности почвы после листопада и кроны деревьев концентрированными растворами минеральных удобрений с высоким содержанием азота (7%-ный раствор мочевины или 10%-ный раствор аммиачной селитры) значительно ускоряет минерализацию листьев, и покоящаяся стадия возбудителя не успевает образоваться. Но в годы, благоприятные для развития парши, и на сортах, подверженных заболеванию, без применения фунгицидов справиться с болезнью нельзя.